料理風景

チーズのカビはどうして食べられるの?

花の写真  ついつい冷蔵庫の中で放っておいた食品に発生してしまうカビ……。じめじめした季節は、特に気になるものです。ところで、カビてしまった食品は食べられないのに、どうしてカビを使って発酵させたブルーチーズやカマンベールチーズは食べられるのでしょうか? 気になるチーズの秘密についてお伝えします。

ブルーチーズってどんなチーズ?

 ブルーチーズとは、青カビチーズとも呼ばれ、その名の通りチーズに青カビを繁殖させて作ります。チーズの表面ではなくて内側にカビを植えつけ、その後は発酵が進むにつれて、だんだん内側が緑色の大理石のような模様になってきます。もちろん、ブルーチーズを食べる際は、この青カビの部分も一緒に食べることになります。

そんなブルーチーズの味は、ぎゅっと濃厚で塩味が強く、独特の風味があります。チーズ通の間では人気の高い種類ですが、人によっては、クセが強いので苦手に感じてしまうこともあるようです。

ブルーチーズの中でも代表的なのは、「ゴルゴンゾーラ」「ロックフォール」「スティルトン」です。ゴルゴンゾーラは、これらのブルーチーズのうちで、もっともクセが少なくてクリーミーです。パスタなどに使われることもありますから、聞き覚えがあるかもしれませんね。さらに本格的なブルーチーズを楽しみたいなら、フランスのロックフォール村の洞窟で熟成された「ロックフォール」がオススメです。

カマンベールチーズってどんなチーズ?

 カマンベールチーズとは、白カビにより熟成させたチーズです。とろっとクリーミーな食感が食べやすいチーズですから、日本ではブルーチーズよりかは人気が高いかもしれませんね。明らかにカビが確認できるブルーチーズとは異なり、見た目が白いカマンベールチーズは、カビによって発酵したチーズだとはあまり知られていないのではないでしょうか。

カマンベールチーズは、チーズの外側に白カビを繁殖させて、内側を熟成させることで食べごろに近づけます。したがって、居酒屋で定番の「カマンベールフライ」なども、白カビを食べたことになるわけです。

どうしてチーズのカビは食べられるのか?

 ブルーチーズの発酵に使われる青カビと、カマンベールチーズの発酵に使われる白カビは、どうして食べてもお腹を壊さないのでしょうか。その理由は、チーズに使われているカビが、“カビ毒”を作らない菌だからです。そのため、いくら食べてもカビによってお腹を壊すことはありません。

それでは、冷蔵庫の中のチーズにカビが生えても食べられるのかというと、それは口にしない方がいいでしょう。チーズ専用のカビはきちんと安全性が管理されていますが、天然のカビの場合は、目の前のカビが毒を発生させるものかどうか、判断が難しいからです。誤って口にすれば、食中毒を起こしてしまうおそれもあります。チーズを食べるなら、きちんと正規の方法で発酵されたものだけに留めておきましょう。

今回は、チーズのカビがどうして食べられるのかをお伝えしました。チーズカビは、ナチュラルチーズを美味しく仕上げてくれる魔法の菌です。ひと口にカビと言っても通常のカビとは異なります。美味しいチーズを安心して食べるためにも、正しい発酵の手順とは関係なく発生したカビについては、十分な注意を払って処理してください。